在家也要吃出儀式感，部分菜品銷量漲幅達500%

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“能撐起場面的菜肴，現在都有預制菜”

■本報記者 任翀

臨近除夕，年夜飯以及新春佳節團圓飯吃什么，是很多上海人家準備年貨時一定會考慮的問題。

預制菜肯定是選擇之一。杏花樓、新雅、上海老飯店、綠波廊等多家老字號餐飲企業表示，預制菜，尤其是成套的預制菜銷售紅火，最受歡迎的送貨時間是農歷臘月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在為團圓飯做準備”。在盒馬、叮咚買菜等新零售平臺上，預制菜的銷量從1月初就開始增長，部分菜品銷量漲幅達500%。

“今年上海的團圓飯消費有兩個特點：一是消費者外食熱情高，‘陽康’后重新感受在外用餐的氛圍；二是‘在家吃飯’要求更高，家里如果有老人、幼童的，則更希望在家也能吃得好、吃得有儀式感。”多名餐飲界人士給出相似的觀點。

硬菜大菜也變成快手菜

“截至本周二，我們已經預訂出300多頭預制烤乳豬，正根據消費者需求陸續配送，覆蓋整個春節長假。”盒馬采購瞿佳卓說，在今年的預制菜市場，“硬菜”“大菜”變“快手菜”是新趨勢，“那些能夠撐起場面的菜肴，現在都有預制菜了”。

以烤乳豬為例，這本是粵菜館的招牌菜，卻也不是每家粵菜館都有，制作過程很復雜。做好烤乳豬本就不易，變成預制菜送到消費者家中，還得讓不善廚藝的消費者也能復原。對此，盒馬采用專單專送，確保絕大多數消費者拿到手時，烤乳豬還是熱的；如果覺得溫度不夠高，用烤箱或空氣炸鍋就能加熱，最多20分鐘即可復原。“這道菜寓意‘鴻運當頭’，端上桌特別有儀式感，原本復雜的菜變成預制菜，消費者很歡迎。”瞿佳卓說，預制菜市場競爭激烈，想脫穎而出，必須有過硬的產品和技術。

在叮咚買菜的預制菜榜單中，也是“大菜”“硬菜”更受歡迎。

家住普陀區的方女士1月初選購了一款“避風塘炒面包蟹”，覺得味道非常好，這兩天想復購作為年夜飯的“重頭戲”，“誰知連續兩天我們家這邊顯示‘待補貨’”。她說，預制面包蟹不用洗、不用拆、不用準備調味料，把螃蟹放進空氣炸鍋加熱，再將配套的蒜蓉干炒一下，撒在面包蟹上，色、香、味和鍋氣都有了！

“這道菜確實賣得很好，最多的一天賣出5000多份。”叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜說，消費者認可的便捷背后，“預制”功不可沒。她還透露，預制菜熱銷從1月初就開始了，部分菜品最近一周銷量漲幅更是達到500%。越臨近除夕，“大菜”銷售就越熱，“估計是消費者在為餐桌上的‘壓軸菜’做準備”。

杏花樓、新雅、上海老飯店等老字號的預制菜與新零售品牌不太一樣，主打海派特色，很多消費者就是沖著老味道，最好在家里能嘗到和餐廳一樣的味道。幾家老字號將自己的多道招牌菜變成預制菜：肉圓、魚圓、爆魚、百葉包、肉皮等組成的“全家福砂鍋”是杏花樓每逢假日點單率最高的菜品之一，有著家人圍坐在一起的幸福；新雅招牌菜大蝦仁、糟溜魚片、菠蘿鴨片、宮保雞丁等，全部提前完成切配、上漿等流程，“廚房小白”也能還原；上海老飯店的八寶鴨是老食客的心頭好，預制菜的原料與店堂現制一致，通過工藝調整后，消費者只要將八寶鴨隔水加熱后，澆上特制醬汁即可，大大降低了烹飪難度。

食材越難處理越受歡迎

上海餐飲烹飪行業協會副會長、盤點食品科技公司董事長伍俊峰認為，預制年菜能集中展現預制菜行業發展的新成果，“新菜肴是對消費需求的捕捉，也是對生產技術的考驗，更能看出整條供應鏈水平”。

盤點食品本身就是上海預制菜領軍企業，除了生產自有品牌的預制菜，也是不少知名餐飲企業及商超、新零售平臺的預制菜供應商。從盤點食品今年熱銷的菜品看，既有由十多道菜肴、點心組成的家宴套裝，也有多款單品。“選擇套餐，是因為消費者希望能快速、便捷地烹飪一桌菜，滿足團圓的消費場景。品種越多，意味著企業的供應鏈更復雜、生產要求越高。至于熱銷的單品，往往最能體現當年、當下的特點，看企業能否快速響應市場需求。”例如，今年盤點食品的一款“原燉老母雞湯”和為盒馬定制的“云南鐵腳麻雞菌子湯煲”都賣得很好，“因為當下消費者很重視補一補”。

“消費者需求會變，但研發原則不會變，那就要滿足個性化需求。”叮咚買菜預制菜研發專家朱鶴認為，預制菜的個性化越來越強：有的消費者喜歡老字號的海派風味，所以老字號在復原海派風味預制菜上精益求精；有的新上海人或留滬過年的外來人員想嘗嘗家鄉的味道，還有的消費者喜歡嘗鮮，所以新品牌往往菜肴品種多、產品上新率高，市場也很樂意為這些個性化買單。

盒馬3R商品中心總經理田鑫認為，從市場反饋看，“越難處理的食材，其對應的預制菜接受度越高。”上市的預制菜烹飪方式便捷、口味保證，那么消費者買單的動力就高。

保鮮復原是預制菜難點

“春節成為商家展示自身研發、供應鏈能力的窗口，也是預制菜市場的風向標。”連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏認為，市場上熱銷的往往是有特色的年菜產品，預示著預制菜行業進入新階段——比拼誰更懂消費者而不是盲目入局或跟風做爆品，供應鏈整合能力更強的品牌將有更大的機會脫穎而出。

擅長燒菜的不一定能做好預制菜。從加工工藝看，預制菜不是現制現售產品的“速凍版”。同樣的配方，如果只是簡單的冷鮮或冷凍，復熱后很難恢復到現制風味。所以，預制菜“保鮮”“復原”都是技術難點，甚至一道菜肴中，不同食材的保鮮方式都不一樣。

另外，預制菜對供應鏈要求很高。田鑫解釋，預制菜背后的供應鏈長且復雜，每做一道新的預制菜，意味著搭建一條兼具食材運輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的供應鏈。如果供應鏈不夠強大，那就只能提供常規產品。

消費者對預制菜的期待也提高了行業門檻。“消費者既希望在家里吃上餐廳的味道，又希望預制菜能像現制現售產品一樣新鮮。”伍俊峰說，消費者的“既要又要”考驗著預制菜生產企業，“不要想著忽悠消費者，因為預制菜的主輔料都要在包裝上清晰列明，只有貨真價實的產品，才能長久。”

那些賣得好的預制菜，往往有張“干凈”的配料表：沒有防腐劑，也沒有不必要的添加劑。“現在，會看配料表、懂得看配料表的消費者越來越多，這對企業的要求高了，對整個行業是好事。能夠把配料原原本本寫出來，就說明企業對自己的產品有底氣。”多名從業者都說，優勝劣汰，才能讓行業走得更穩。

（來源：解放日報）