對(duì)于老人而言，每天做飯這件事的確有些麻煩和糾結(jié)。一兩個(gè)人的飯菜，做多了就要連續(xù)吃剩飯菜，做少了又怕?tīng)I(yíng)養(yǎng)跟不上；對(duì)于失能老人來(lái)說(shuō)，自己煮飯已力不從心，但又不能純靠外賣送餐。老年人的一日三餐，成為備受全社會(huì)關(guān)注的民生問(wèn)題。

為解決獨(dú)居、空巢、經(jīng)濟(jì)困難和高齡老年人的吃飯難題，兼顧解決其他老年人及社會(huì)人士的就餐需求，自2019年起，本市各區(qū)紛紛開(kāi)辦起形式多樣的老人家食堂、社區(qū)食堂等助老服務(wù)機(jī)構(gòu)，提供價(jià)格實(shí)惠的放心菜，滿足老年人的就餐需求。

一晃三年多過(guò)去了，天津的老年人食堂辦得如何？有哪些新變化？運(yùn)營(yíng)的過(guò)程中出現(xiàn)了哪些問(wèn)題？總結(jié)了哪些經(jīng)驗(yàn)？海河傳媒中心今晚報(bào)記者對(duì)此展開(kāi)了專題調(diào)查。

(資料圖)

河?xùn)|：她的第四家老人家食堂開(kāi)業(yè)

河?xùn)|區(qū)上杭路街老人家食堂，午飯期間，為老年人準(zhǔn)備20余道炒菜供選擇。

2月18日上午，河?xùn)|區(qū)上杭路街老人家食堂歷經(jīng)一個(gè)多月的試運(yùn)營(yíng)，正式開(kāi)業(yè)。這里是河?xùn)|區(qū)第25家一級(jí)老人家食堂，同時(shí)也是該運(yùn)營(yíng)企業(yè)在河?xùn)|區(qū)承接的第四家。臨近中午，餐廳里涌入了大批用餐者，20多道菜擺上柜臺(tái)，明廚亮灶、葷素搭配、豐儉由人。花十幾元錢吃上地道的“館子味”，老人們連連稱贊。

司楠是這家老人家食堂的經(jīng)營(yíng)者，作為在餐飲行業(yè)打拼多年的老板，時(shí)至今日，她依然在探索著經(jīng)營(yíng)老人家食堂的門道。

2021年，司楠承接的首家老人家食堂在河?xùn)|區(qū)向陽(yáng)樓街道開(kāi)業(yè)。這里的經(jīng)營(yíng)面積略顯局促，由于設(shè)在社區(qū)里，服務(wù)的對(duì)象也有所局限，但司楠格外知足：“街道、社區(qū)能夠拿出資源給我們做一級(jí)老人家食堂，這是對(duì)經(jīng)營(yíng)者的支持。”但實(shí)際操作起來(lái)，司楠沒(méi)想到做好老人家食堂那么難。難在哪里？總結(jié)起來(lái)，難在“一增、一減、難預(yù)測(cè)”。

【首先說(shuō)“增”】

別看首家老人家食堂的經(jīng)營(yíng)面積不大，但麻雀雖小，五臟俱全，廚師、服務(wù)員、保潔員一個(gè)都不能少。給老年人提供周到細(xì)致的服務(wù)，就要貼合他們的實(shí)際需求。老年人需要“見(jiàn)面聽(tīng)聲”，為此公司特意安排專人接聽(tīng)老人的電話，司楠也經(jīng)常充當(dāng)接線員。為了給行動(dòng)不便的老人提供上門送餐服務(wù)，公司要安排送餐員。之所以不使用社會(huì)送餐平臺(tái)，司楠坦言：“送餐費(fèi)略高，會(huì)增加老人的負(fù)擔(dān)。”人力成本的增加是她直面的難題。

【其次是“減”】

比起社會(huì)餐飲價(jià)格，老人家食堂的菜價(jià)要低很多。就拿她自家店面的價(jià)格做對(duì)比，一盤魚香雞絲在該店的市場(chǎng)售價(jià)是28元，而擺在老人家食堂的價(jià)格是10元/半份。只有價(jià)格實(shí)惠，才能讓老人們舍得買、愿意吃。

【再次是“難預(yù)測(cè)”】

當(dāng)天究竟有多少老人前來(lái)用餐？這個(gè)數(shù)字只有等到閉餐打烊后才能知道，每天準(zhǔn)備多少菜品往往要看天氣再做決定。“社會(huì)餐廳是顧客登門點(diǎn)餐后才開(kāi)始炒菜，老人家食堂卻不是，做多了會(huì)剩、做少了要等，這個(gè)量實(shí)在是太難拿捏了。”直到今天，司楠依舊在琢磨其中的規(guī)律。

之后，司楠又相繼承接了第二、三、四家一級(jí)老人家食堂，地段也是逐漸向好，經(jīng)營(yíng)效果也有了起色。司楠說(shuō)“：經(jīng)營(yíng)到第三家店時(shí)，我心里有點(diǎn)底了。同時(shí)，因?yàn)榈昝娑嗔耍部梢詫?shí)現(xiàn)廚師的定期調(diào)換，讓堅(jiān)持在一家店用餐的老人換換口味。”

河?xùn)|區(qū)上杭路街老人家食堂菜品葷素搭配、豐儉由人。

支持司楠堅(jiān)持下去的動(dòng)力，源于她牢牢掌握著經(jīng)營(yíng)的主動(dòng)權(quán)，“我們收到更多的是來(lái)自政府的鼓勵(lì)和支持，而經(jīng)營(yíng)的主導(dǎo)權(quán)由我們企業(yè)來(lái)掌握。”接下來(lái)，司楠也有更新的規(guī)劃，她想為目前經(jīng)營(yíng)的四家食堂打造“一店一特色”，進(jìn)一步為老年人提供周全服務(wù)。

“我們一直遵循‘政府服務(wù)企業(yè)，企業(yè)服務(wù)老人’的規(guī)律，請(qǐng)專業(yè)的人做專業(yè)的事，以此激發(fā)市場(chǎng)活力。從政府的角度看，企業(yè)有自己的核心技術(shù)，有豐富的服務(wù)經(jīng)驗(yàn)。政府支持、企業(yè)參與，社會(huì)化運(yùn)營(yíng)才是方向。”河?xùn)|區(qū)養(yǎng)老服務(wù)中心副主任張翔宇告訴記者。

三年多的實(shí)踐探索，他們也在不斷梳理問(wèn)題，找尋經(jīng)驗(yàn)。首先是載體的選址問(wèn)題，這直接影響企業(yè)的可持續(xù)運(yùn)營(yíng)。接下來(lái)是企業(yè)自身運(yùn)營(yíng)能力和水平問(wèn)題，一方面有需求的老年人在逐漸增加，另一方面企業(yè)也愿意在為老服務(wù)領(lǐng)域拓展，供需雙方是否能夠精準(zhǔn)對(duì)接很是關(guān)鍵。與此同時(shí)，河?xùn)|區(qū)正在積極扶持為老助餐企業(yè)向著品牌化、連鎖化、規(guī)模化的方向探索。張翔宇說(shuō)：“通過(guò)幾年來(lái)的實(shí)踐，我們發(fā)現(xiàn)規(guī)模化運(yùn)營(yíng)能有效降低企業(yè)運(yùn)營(yíng)成本，經(jīng)營(yíng)效益才有保障。”

河西：解開(kāi)流量密碼 激發(fā)助老活力

“今天的飯菜合我的胃口，龍利魚鮮嫩、木須肉味正、白菜面筋爽口，真是有滋有味。”在河西區(qū)下瓦房街福至里居家養(yǎng)老服務(wù)中心里，74歲的張阿姨正在品嘗可口的飯菜。她告訴記者：“我每周來(lái)這兒用餐四、五次，看重這里的飯菜品種豐富，可選擇，有自己在家烹飪不出來(lái)的味道。”

聊天時(shí)，張阿姨說(shuō)：“我日常在家就做一道菜，上了年紀(jì)，飯量小了，吃不了的就剩下了。”她家面臨的問(wèn)題也是眾多老年人遇到的共性問(wèn)題，平日里家里只有老兩口，總是面臨做新菜搭配吃剩菜的糾結(jié)，忙忙碌碌大半天，準(zhǔn)備食材和收拾碗筷太麻煩。她說(shuō)：“我們老兩口住在下瓦房街，偶爾去掛甲寺街、桃園街嘗嘗那里的菜品味道，憑著這張卡走到哪兒吃到哪兒，同樣可以得到助餐補(bǔ)貼。”

河西區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)卡

她手中的這張卡叫“河西區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)卡”，面向年滿60周歲、具有天津市戶籍且居住在河西區(qū)的老齡人發(fā)放，不同年齡段的老年人都可以從中享受到屬于自己的那份福利。

“這張卡起到了至關(guān)重要的作用。”下瓦房街黨工委副書記、街道辦事處主任房磊告訴記者。到下瓦房街道任職前，房磊是河西區(qū)居家養(yǎng)老服務(wù)試點(diǎn)工作領(lǐng)導(dǎo)小組運(yùn)營(yíng)推動(dòng)組組長(zhǎng)，他見(jiàn)證了河西區(qū)社區(qū)、居家養(yǎng)老服務(wù)體系的建設(shè)過(guò)程。為什么這張卡如此重要？因?yàn)楣ぷ鲗０鄰目ㄆ镆粭l條實(shí)打?qū)嵉南M(fèi)數(shù)據(jù)中撈到了干貨。干貨有什么？在此按下不表，記者先跟房磊探討問(wèn)題。

搞居家養(yǎng)老服務(wù)并非新鮮事，此前一些地區(qū)也搞過(guò)，創(chuàng)辦之初總是大張旗鼓、轟轟烈烈，而隨著關(guān)注度轉(zhuǎn)移，很多企業(yè)便偃旗息鼓、難以存活。都說(shuō)民以食為天，在諸多為老服務(wù)項(xiàng)目中，助餐服務(wù)是重要的一項(xiàng)，為什么有些企業(yè)退場(chǎng)呢？

“關(guān)鍵還得回歸市場(chǎng)。”房磊意味深長(zhǎng)地說(shuō)道，“要有激勵(lì)機(jī)制，激發(fā)出運(yùn)營(yíng)企業(yè)的內(nèi)生動(dòng)力。”

對(duì)于河西區(qū)各級(jí)居家養(yǎng)老服務(wù)中心的運(yùn)營(yíng)企業(yè)來(lái)說(shuō)，他們經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的審核后可以得到兩筆補(bǔ)貼，一筆是每年12萬(wàn)元的養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼，另一筆是助餐補(bǔ)貼。補(bǔ)貼對(duì)于為老服務(wù)企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)很重要，但僅靠補(bǔ)貼同樣難以長(zhǎng)久生存，更容易陷入“不干掙錢、干就賠錢”的境地。為激活市場(chǎng)，河西區(qū)適時(shí)推出了“流量補(bǔ)貼”，對(duì)于為老服務(wù)達(dá)到一定規(guī)模的企業(yè)，根據(jù)總收入給予“再補(bǔ)貼”。這一招算是解開(kāi)了流量密碼，一石激起千層浪，刺激著企業(yè)多勞多得的內(nèi)生動(dòng)力，緩解了企業(yè)的生存壓力，也讓進(jìn)入和退出機(jī)制得以有效運(yùn)用。

實(shí)際消費(fèi)數(shù)據(jù)來(lái)自哪里？來(lái)自那張重要的“卡”，這張卡反映出的數(shù)據(jù)是值得細(xì)細(xì)分析的。通過(guò)分析，工作專班看出了門道：60歲至69歲人群，被稱為活力老人群體，他們是居家養(yǎng)老服務(wù)的“預(yù)備隊(duì)”；70歲至79歲老人才是“主力軍”，無(wú)論是助餐服務(wù)，還是助醫(yī)、家政、助浴、理發(fā)等服務(wù)，他們的需求度最高；到了80歲以后，對(duì)助老服務(wù)的要求會(huì)更高，服務(wù)方式往往需更進(jìn)一步。當(dāng)理清了服務(wù)需求，才有了接下來(lái)更好的服務(wù)。

河西區(qū)下瓦房街福至里居家養(yǎng)老服務(wù)中心，每周五是“包子日”，客人們?cè)缭绫闾崆邦A(yù)定。

今天，河西區(qū)內(nèi)每個(gè)街道都有一家面積約1000平方米的街級(jí)居家養(yǎng)老服務(wù)中心；以700米為半徑畫圓，圓圓相扣，又打造了31個(gè)社區(qū)級(jí)居家養(yǎng)老服務(wù)中心，同時(shí)每一個(gè)社區(qū)黨群服務(wù)中心都是助老服務(wù)站。可以看到，老人們吃完飯順便理個(gè)發(fā)，參加了社區(qū)活動(dòng)就近預(yù)約家政服務(wù)，家里換燈泡、換水管服務(wù)能第一時(shí)間找到人。當(dāng)為老服務(wù)的項(xiàng)目多了，企業(yè)的積極性提高了、利潤(rùn)提升了，也就不難生存下去了。高端有選擇、普惠有市場(chǎng)、兜底有保障的居家養(yǎng)老模式正在形成。

實(shí)踐結(jié)果：并非想的那么簡(jiǎn)單

通過(guò)記者的實(shí)際走訪和調(diào)研，再結(jié)合河?xùn)|區(qū)、河西區(qū)三年多的實(shí)踐探索，能夠梳理出如下要點(diǎn)，值得探討。

助老食堂要讓老人“心明眼亮”。記者在河?xùn)|區(qū)上杭路街老人家食堂看到，每道菜每鍋只炒5人份，以確保菜品的色香味俱佳，后廚的廚師們隨時(shí)在炒菜添菜；在河西區(qū)福至里居家養(yǎng)老服務(wù)中心，每天10時(shí)30分，老人們就來(lái)到食堂了，現(xiàn)場(chǎng)盯著廚師炒菜做飯，熱氣騰騰的飯菜第一時(shí)間盛到了老人的餐盤里。老年人對(duì)餐飲有著嚴(yán)苛的要求，他們需要現(xiàn)炒現(xiàn)吃，需要明廚亮灶，需要有煙火氣，“心明眼亮”才能讓老人家吃得放心。

老人希望“離我近”，但別貼得太近。眾多實(shí)踐證明，大規(guī)模的入戶服務(wù)并不可取，更不現(xiàn)實(shí)，也容易讓運(yùn)營(yíng)載體“熱”不起來(lái)。對(duì)于行動(dòng)方便的多數(shù)老年人來(lái)說(shuō)，他們更愿意親臨餐廳用餐，他們的需求是“離我近，看到你，面對(duì)面提供服務(wù)我放心”。

少鹽、少油、少糖是主流，但“軟爛”不可一刀切。每當(dāng)提起助老用餐服務(wù)，很多人都以“軟爛”作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，而這也恰恰陷入了誤區(qū)。不是所有老年人都喜歡吃“軟爛”食物，大量分年齡段的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，對(duì)菜品有“軟爛”需求的只是少數(shù)，大多數(shù)老年人用餐和年輕人差異并不明顯。

品牌化、連鎖化、規(guī)模化是方向。無(wú)論在河?xùn)|區(qū)還是在河西區(qū)，相關(guān)人士都提到了“規(guī)模化運(yùn)營(yíng)”。參與河西區(qū)養(yǎng)老服務(wù)的企業(yè)有國(guó)企，有專業(yè)養(yǎng)老機(jī)構(gòu)，也有新興民營(yíng)企業(yè)，他們各有所長(zhǎng)，各顯其能。在河?xùn)|區(qū)，更器重有創(chuàng)新精神的企業(yè)、在助老事業(yè)中可成長(zhǎng)的中小企業(yè)來(lái)承擔(dān)。品牌化、連鎖化、規(guī)模化的服務(wù)可為老人們提供同標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)，在人力資源調(diào)配、整體成本降低方面更有益。

管與放的結(jié)合。司楠作為老人家食堂的經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人一直強(qiáng)調(diào)，經(jīng)營(yíng)主動(dòng)權(quán)在企業(yè)手中，這就給了企業(yè)大展拳腳的空間。河西養(yǎng)老服務(wù)的實(shí)踐也說(shuō)明：處理好政府與市場(chǎng)的關(guān)系，尤為重要。政府需有擔(dān)當(dāng)，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)想辦法、出實(shí)招，朝著更合理、更便民的方向發(fā)展；同時(shí)要給企業(yè)寬松的發(fā)展空間，只有各就其位、各展其長(zhǎng)，才能推動(dòng)形成市場(chǎng)作用和政府作用有機(jī)統(tǒng)一、相互補(bǔ)充、相互協(xié)調(diào)、相互促進(jìn)的格局，促進(jìn)養(yǎng)老服務(wù)行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。（今晚報(bào)記者 伊健）