沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌。世界衛生組織公布的數據顯示，全球每年有超過1億人感染沙門氏菌。

在食源性疾病事件中占比近八成

“沙門氏菌是一種常見的食源性病原菌，感染后可引起發熱、惡心、嘔吐、腹瀉等一系列癥狀，嚴重時甚至可以危及生命。”中國疾病預防控制中心營養與健康所所長丁鋼強介紹，該中心監測數據顯示，在中國，由細菌引起的食源性疾病事件中，沙門氏菌感染占比約70%—80%。

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丁鋼強介紹，每年的5月—10月為沙門氏菌陽性分離率高峰期，“也就是說我們當前正處在夏季高峰期，需要格外警惕。雞蛋及沒有煮熟的雞肉是主要的沙門氏菌感染源，應做好食品安全工作，加強沙門氏菌感染的監測和發現，及時控制相關病例及疫情。”

“沙門氏菌是一大類菌，如傷寒沙門氏菌、甲型副傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌等會引起人類傳染病或食物中毒。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授何計國介紹，使人患病的沙門氏菌主要來源于有癥狀的感染者或帶菌者，沙門氏菌感染的動物（雞、鴨等禽類，豬、牛等牲畜，鼠類或野生動物等）也是重要的污染來源。此外，食品在儲存或加工過程中，如果操作不當也可能導致交叉污染。

“世界衛生組織統計數據顯示，每年約有1.15億人因感染沙門氏菌患病，其中37萬人因此死亡。”中國疾病預防控制中心傳染病預防控制所研究員閆梅英介紹，中國近期多個省份的疾病負擔調查發現，沙門氏菌每年發病率約為245/10萬。

何計國介紹，防控沙門氏菌污染可以從以下5方面入手：在原料采購上，要盡量選購新鮮的、工業化生產的蛋品，盡量保持低溫運輸、儲藏；在從業人員方面，直接生產食品的從業人員需健康證明及衛生防護；在食品加工場所上，注意場所的布局，防止交叉污染并保持清潔，加強蒼蠅、蟑螂等病媒生物的防治；在加工器具和設備設施方面，注意廚具、水池的生熟分開，及時清潔消毒，可使用酒精或紫外線殺毒；在食品制作時，注意烹飪熟透并及時食用。

在丁鋼強看來，預防和控制沙門氏菌感染引起的食源性疾病和其他感染性疾病，需要全社會共同努力：加強食品安全和衛生方面的監管；提高公眾的健康意識水平；進一步加強科學監測和控制，建立完善的監測系統，及時預防和控制相關的病例和疫情。

蛋品沙門氏菌管控標準亟待建立

“蛋及蛋制品是沙門氏菌高檢出產品。”江南大學食品學院教授、國家蛋品工程技術研究中心技術委員會委員楊嚴俊介紹，蛋品沙門氏菌來源可分為外源感染和內源感染：外源感染，如雞蛋的外殼直接沾上了含有沙門氏菌的泥土或母雞的糞便；內源感染指的是產蛋的母雞被沙門氏菌感染，細菌從母雞體內進入到雞蛋中。外源感染和內源感染有很大區別，內源感染的雞蛋，除非把它煮熟，否則后續不管采用什么措施補救，都無法殺掉沙門氏菌。

隨著經濟社會的發展和群眾生活水平的提高，中國國民殼蛋烹飪方式正發生很大的變化。

“溏心蛋、溫泉蛋、水沖蛋等低溫蛋制品備受歡迎，而且低溫蛋制品在營養素保留和吸收率方面具有顯著優勢。”楊嚴俊介紹，國內傳統的煮、蒸、炒等烹飪方式有利于充分殺菌，但研究發現，高溫短時加熱的溏心蛋的蛋白質消化率最高，且不會破壞蛋黃脂溶性維生素，可隨之而來的沙門氏菌隱患不容忽視。

中國作為全球最大的蛋品消費國，每年雞蛋消費量超過2900萬噸（大約4000億枚），如此龐大的蛋品消費量，蛋品沙門氏菌管控顯得尤為重要。“烹飪模式的轉變、對營養健康的追求，可能會帶來一些潛在風險，這就要求我們及時制定比較嚴格的標準。”楊嚴俊說。

“中國一直非常重視沙門氏菌的防控。在相關的食品安全規定中，對防控沙門氏菌有著嚴格的要求，但在鮮雞蛋領域，還缺乏針對沙門氏菌的源頭防控標準。”楊嚴俊說，“我們需要借鑒發達國家的經驗，建立適合我國國情的蛋品沙門氏菌管控方法和標準，建議從種源、飼料、孵化、養殖、雞舍環境、人員流動、產蛋、包裝、運輸等全產業鏈對沙門氏菌進行防控。”

重點關注“兩頭人群”

專家介紹，夏季可以說是致病菌的“天然培養皿”——夏季高溫環境下，空氣濕度增大，更利于致病菌成倍繁殖。通常，被沙門氏菌感染的食物表面沒有任何變化，也沒有氣味的改變，因此，僅靠外觀很難察覺。

“人感染沙門氏菌后有一個潛伏期，一般為6—24小時，臨床上表現為胃腸炎，可能出現血便、嘔吐、發燒，比較嚴重的可能出現持續性的腹瀉或高燒，5%的感染人群會出現侵襲性表現，比如菌血癥、腦膜炎。”北京兒童醫院感染內科副主任醫師郭凌云表示，這些癥狀較重的患者以“兩頭人群”為主，即兒童和老年人易出現較嚴重的感染。

“沙門氏菌對兒童的健康影響較大。”閆梅英表示，在我國，夏秋季為沙門氏菌感染的高峰期，5歲以下的嬰幼兒感染較為普遍。因此，應注意食物加工過程的衛生管控，可選擇“無菌蛋”“清潔蛋”進一步保證嬰幼兒食品安全。

“無論從全球哪一個區域來看，5歲以內的小年齡段兒童感染非傷寒沙門氏菌風險都是非常高的。”郭凌云提醒家長，絕大部分兒童感染沙門氏菌后只出現輕癥胃腸炎的表現，可以通過服用止瀉藥、補液鹽、益生菌治療；1/4左右的孩子癥狀較重，需要住院診治，如果孩子年齡特別小，免疫功能低，出現持續性發燒，父母應帶孩子及時就醫，可積極選擇抗菌藥物治療，在采集大便的時候要注意“早、準”，盡量在抗生素使用之前，采集有血絲的大便，有利于大便常規、大便培養檢測陽性率更高。

如何預防兒童沙門氏菌感染？郭凌云提醒，家長要督促孩子用“七步洗手法”做好手部衛生，同時加強孩子的飲食衛生管理，注意增強體育鍛煉，提高孩子自身的免疫力。